Les endives au jambon, un classique français réconfortant

Les endives au jambon gratinées, c’est un de ces plats qui évoquent la cuisine familiale française dans ce qu’elle a de plus rassurant. Tu sais, ce genre de recette que ta mère ou ta grand-mère sortait les soirs d’hiver, quand le froid mordait dehors. Un plat simple, copieux, qui ne demande pas des heures en cuisine mais qui fait toujours son petit effet.

Bon, y’a ceux qui détestaient ça à la cantine. L’amertume de l’endive, la béchamel trop liquide, le jambon un peu tristounet… Mais fait maison, c’est le jour et la nuit. Les endives fondantes, une béchamel crémeuse comme il faut, du fromage bien doré sur le dessus : ça change absolument tout. Et puis, avec quelques astuces pour adoucir l’amertume, même les plus réticents se laissent tenter.

Un plat d’origine assez récente

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, les endives au jambon ne sont pas une recette ancestrale transmise de génération en génération depuis le Moyen Âge. C’est même plutôt récent. L’endive elle-même, qu’on appelle aussi chicon dans le Nord, n’a été découverte qu’au milieu du XIXe siècle, presque par accident. Un jardinier belge aurait oublié des racines de chicorée dans sa cave, et en revenant les chercher, il aurait trouvé ces feuilles blanches et compactes. Bingo.

La recette des endives au jambon, elle, date plutôt des années 1950-1960, quand la cuisine bourgeoise française cherchait à se simplifier tout en gardant une certaine élégance. C’était l’époque des gratins, des béchamels à toutes les sauces, des plats qu’on pouvait préparer à l’avance. Le gratin d’endives au jambon cochait toutes les cases : facile, économique, présentable. Et ça tombe bien, parce qu’aujourd’hui encore, c’est exactement ce qu’on lui demande.

Choisir ses endives : le secret d’un bon gratin

Alors là, c’est vraiment la base. Une endive de qualité, c’est une endive qui ne sera pas trop amère. Choisis des endives bien fermes, avec des feuilles bien serrées et blanches. Les pointes peuvent être légèrement jaunes, c’est normal, mais si elles sont vertes, c’est qu’elles ont pris la lumière et là, gare à l’amertume. Les endives doivent être lourdes en main, pas molles ou desséchées.

Pour la taille, ça dépend un peu de tes préférences. Les grosses endives sont plus impressionnantes dans l’assiette, mais parfois un peu plus amères. Les moyennes, autour de 150-180g, c’est souvent le bon compromis. Et puis, niveau présentation, une endive roulée dans une tranche de jambon, ça fait son petit effet.

Dernier truc : le cœur de l’endive, cette petite partie conique à la base, c’est là que se concentre l’amertume. Tu peux le creuser un peu avec la pointe d’un couteau avant la cuisson si tu veux adoucir le goût. Perso, je le laisse, j’aime bien ce petit contraste, mais après, chacun ses goûts.

La cuisson des endives : patience et douceur

Les endives, faut pas les brusquer. Si tu les plonges dans de l’eau bouillante et que tu les laisses bouillir à gros bouillons, elles vont se défaire, perdre leur texture, et l’amertume sera au rendez-vous. Non, l’astuce c’est de les cuire tranquillement, à feu moyen, pendant une vingtaine de minutes.

Avant de les plonger dans l’eau, rince-les bien sous l’eau froide. Enlève les premières feuilles si elles sont abîmées. Coupe éventuellement la base si elle est un peu sèche. Et là, dans une grande casserole d’eau salée, tu les fais cuire entières. Pas besoin de les couper en deux ou en quatre, ça va juste compliquer la suite.

L’astuce anti-amertume

Alors, le truc classique pour atténuer l’amertume, c’est d’ajouter un filet de jus de citron dans l’eau de cuisson. Ça fonctionne vraiment. Une cuillère à soupe suffit. Autre option : une pincée de bicarbonate de soude alimentaire. C’est moins connu, mais ça marche aussi. Après 20 minutes, tes endives doivent être tendres quand tu les piques avec un couteau, mais pas en bouillie.

Une fois cuites, égoutte-les bien. Et là, attention, les endives retiennent beaucoup d’eau. Presse-les délicatement entre tes mains (ou dans un torchon propre) pour enlever le maximum d’eau. Sinon, ton gratin risque de baigner dans un jus pas terrible. J’ai appris ça à mes dépens, crois-moi.

La béchamel maison : simple et efficace

Bon, la béchamel, c’est pas sorcier, mais faut respecter les proportions et le timing. Pour une béchamel onctueuse, compte 50g de beurre, 50g de farine, et 500ml de lait. C’est la base, les ratios classiques 50/50/500. Après, tu peux l’épaissir ou l’alléger selon tes goûts, mais là, c’est nickel pour un gratin.

Le roux : la première étape

Dans une casserole, fais fondre le beurre à feu doux. Vraiment doux, hein, pas à feu vif sinon le beurre va brûler et ta béchamel aura un goût désagréable. Une fois le beurre fondu, ajoute la farine d’un coup et mélange rapidement avec une cuillère en bois ou un fouet. Tu obtiens une pâte épaisse, le roux. Laisse cuire 1 à 2 minutes en remuant, juste pour enlever le goût de farine crue.

Ensuite, le lait. Là, deux écoles : ceux qui le versent froid d’un coup, et ceux qui le versent progressivement en fouettant. Perso, je verse progressivement, ça évite les grumeaux. Tu commences par un peu de lait, tu mélanges bien, puis tu continues petit à petit. Au bout d’un moment, ta sauce commence à épaissir, à devenir crémeuse. Continue de fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse, onctueuse, mais pas trop épaisse non plus. Pense « pâte à crêpes un peu épaisse », c’est la bonne consistance.

Assaisonnement de la béchamel

Sel, poivre, c’est la base. Goûte et ajuste. Tu peux aussi ajouter une pincée de noix de muscade râpée, c’est vraiment le petit plus qui fait la différence. Ça relève la sauce sans être envahissant. Une fois ta béchamel prête, réserve-la hors du feu en la couvrant d’un film alimentaire au contact pour éviter qu’une peau se forme. Ou alors pose une noisette de beurre à la surface, ça marche aussi.

Le montage du gratin : précision et gourmandise

Maintenant, le moment rigolo : rouler les endives dans le jambon. Prends une endive bien égouttée, pose-la sur une tranche de jambon blanc, et roule le tout. C’est simple, mais faut y aller délicatement pour ne pas que l’endive se casse. Si elle est trop grosse, tu peux couper un bout, mais normalement ça passe.

Dispose tes petits rouleaux dans un plat à gratin beurré, bien serrés les uns contre les autres. Ça évite qu’ils se déroulent à la cuisson. Ensuite, nappe généreusement avec la béchamel. N’hésite pas à bien recouvrir, c’est la béchamel qui va apporter le côté crémeux et fondant au plat.

Le fromage : quel choix ?

Pour le fromage râpé, c’est toi qui vois. Le gruyère ou l’emmental, c’est classique et ça dore bien. Si tu veux un peu plus de caractère, tu peux mettre un peu de comté ou de parmesan. Moi j’aime bien faire un mélange gruyère-parmesan, ça ajoute une petite note salée intéressante. Parsème généreusement sur toute la surface, et donne un dernier coup de moulin à poivre. Le poivre, ça relève tout.

La cuisson au four : le gratinage parfait

Four préchauffé à 210°C. Tu enfournes ton plat pour 15 minutes environ. Le but, c’est d’obtenir un gratin bien doré sur le dessus, avec des petits endroits presque croustillants, mais sans que ça brûle. Si ton four chauffe fort, surveille à partir de 12 minutes. Tu peux passer en mode gril les 2 dernières minutes pour un gratinage encore plus intense, mais là, reste devant le four, ça peut tourner au drame en 30 secondes.

Une fois sorti du four, laisse reposer 2-3 minutes avant de servir. Ça permet à la béchamel de se figer un peu, et c’est moins brûlant. Sers bien chaud, avec une petite salade verte à côté pour équilibrer. Ou même juste du pain pour saucer, parce que soyons honnêtes, la béchamel gratinée, on a envie d’en récupérer jusqu’à la dernière goutte.