Le cheesecake aux myrtilles, ce dessert qui ne demande rien au four
Il y a des desserts qui vous sauvent la mise un dimanche où vous n’avez ni le temps ni l’envie d’allumer le four… Le cheesecake aux myrtilles sans cuisson fait clairement partie de cette famille-là. On le prépare, on le laisse tranquille au frigo, et il fait le travail tout seul pendant qu’on s’occupe d’autre chose. Moi, c’est exactement le genre de recette que j’aime avoir sous la main quand des amis débarquent à l’improviste un dimanche après-midi.
Une histoire venue d’ailleurs
Le cheesecake, à l’origine, c’est une histoire américaine, mais sa version sans cuisson doit beaucoup aux Britanniques, qui l’ont adoptée depuis des décennies dans leurs afternoon tea… C’est d’ailleurs un brin ironique : la version la plus simple à réaliser, sans four, sans bain-marie, sans surveillance anxieuse d’une éventuelle fissure sur le dessus, est presque plus répandue outre-Manche que la version cuite. J’aime bien cette idée qu’un dessert puisse voyager et se transformer selon les habitudes de chaque pays.
Pourquoi la myrtille fonctionne si bien ici
La myrtille apporte une acidité discrète qui contrebalance le côté très riche du fromage frais. Sans elle, on serait vite écœuré par tant de douceur. C’est un peu le même principe que dans mes bouchées noix-chocolat : il faut toujours ce petit grain d’acidité ou d’amertume qui vient réveiller l’ensemble, don’t you think ? En été, les myrtilles fraîches sont un vrai bonheur, mais en dehors de la saison, les surgelées font parfaitement l’affaire, à condition de bien les égoutter avant de les incorporer.
Choisir ses ingrédients avec un peu d’attention
Ce dessert repose sur très peu d’ingrédients, ce qui veut dire que chacun compte double. Pas de place pour l’à-peu-près ici.
Le fromage frais, la base de tout
Le Philadelphia reste la référence pour ce type de préparation, grâce à sa texture ferme et son goût neutre qui laisse toute la place aux myrtilles et au spéculoos. On peut le remplacer par un autre fromage frais type Saint-Môret, mais attention à la texture, qui doit rester assez dense pour que le cheesecake tienne bien à la découpe. Sortez-le du frigo une petite quinzaine de minutes avant de l’utiliser, il se travaillera bien plus facilement.
La gélatine, discrète mais indispensable
C’est elle qui va donner sa tenue à l’appareil, sans elle, votre cheesecake resterait une mousse un peu molle qui ne se démoulerait jamais proprement. Les feuilles de gélatine doivent tremper dans une eau bien froide, jamais tiède, pendant une dizaine de minutes, le temps qu’elles se ramollissent sans se dissoudre. Pensez à bien les essorer entre vos mains avant de les incorporer à la crème chaude, sinon vous diluez inutilement votre préparation.
Le spéculoos, pour le croquant
J’aime particulièrement le spéculoos pour cette base, avec sa petite note de cannelle et de cassonade qui apporte du caractère face au fromage frais très doux. Si vous n’en trouvez pas, des biscuits type petit-beurre feront l’affaire, mais le résultat sera un peu plus neutre en goût. Le beurre fondu vient lier le tout et permet au fond de bien se tenir une fois pris au froid.
Les petits secrets de la réussite
Ce genre de recette paraît d’une simplicité déconcertante, et pourtant, quelques détails font toute la différence entre un cheesecake qui se tient et un cheesecake qui s’effondre à la découpe.
La température de la crème et de la gélatine
La crème doit être chaude, mais pas bouillante, quand vous y incorporez la gélatine essorée. Trop chaude, elle risque de perdre une partie de son pouvoir gélifiant. Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine soit parfaitement dissoute, sans le moindre petit grumeau visible.
Le tassage du fond biscuité
C’est l’étape qu’on a tendance à bâcler, et c’est bien dommage. Un fond mal tassé se désagrège à la découpe et finit en miettes dans l’assiette. Utilisez le dos d’une cuillère, ou même le fond d’un petit verre, et appuyez fermement sur toute la surface, jusque dans les angles si vous utilisez des cercles à pâtisserie.
Autour du dessert : accompagnements et petites touches
Un coulis de myrtilles maison, préparé simplement en mixant quelques fruits avec un peu de sucre et un trait de citron, apporte une jolie touche visuelle et gustative au moment de servir. Une boule de glace aux fruits des bois fonctionne également très bien, pour un contraste de température qui n’est jamais désagréable. Si vous recevez, quelques feuilles de menthe fraîche et des myrtilles entières en décor suffisent largement à faire son petit effet.
Variations selon la saison et l’envie
Cette base se prête à toutes sortes de déclinaisons. Remplacez les myrtilles par des framboises pour une version plus acidulée, ou par des fruits de la passion pour une note plus exotique. En automne, j’ai déjà tenté une version avec un coulis de mûres et quelques éclats de noisettes torréfiées sur le dessus, c’était particulièrement réussi. Le spéculoos peut aussi céder sa place à des biscuits sablés au beurre pour une base plus neutre, qui laisse toute la vedette au fruit choisi.
Ce cheesecake se prépare très bien la veille, il n’en sera que meilleur, les saveurs ayant eu le temps de bien se fondre ensemble. C’est le genre de dessert qui attend sagement au frigo, et qui vous attend, vous, quand vous avez enfin cinq minutes pour vous asseoir devant votre assiette.
