Le bun cha, la petite merveille de Hanoï à refaire chez vous
Je vous l’avoue : la première fois que j’ai goûté un bun cha, c’était dans un restaurant minuscule, et je n’ai pas compris tout de suite ce qui m’arrivait. Des boulettes de porc grillées, des nouilles froides, des herbes en pagaille, le tout à tremper dans un bouillon sucré-salé… Un vrai coup de cœur. Depuis, j’ai fait et refait cette recette à la maison, et elle ne me déçoit jamais.
D’où vient ce plat ?
Le bun cha est né à Hanoï, dans le nord du Vietnam, où on le déguste surtout à l’heure du déjeuner. Traditionnellement, le porc est grillé sur des braises, au coin de la rue, et la fumée parfume tout le quartier. Le nom dit tout : bun désigne les vermicelles de riz, cha la viande grillée. Il paraît que l’on ne compte plus les habitants de la capitale qui le mangent plusieurs fois par semaine.
Une version adaptée à nos cuisines
Pas de braises dans mon appartement, et vous non plus, je suppose ! Alors on fait cuire les boulettes à la poêle, avec un peu d’huile, jusqu’à obtenir une belle croûte caramélisée. Le résultat n’a pas le goût du charbon de bois, bien sûr, mais il reste franchement gourmand. Le miel et le sucre font tout le travail de caramélisation.
Bien choisir ses ingrédients pour des boulettes réussies
Dans cette recette, tout se joue sur la viande et sur l’équilibre de la marinade. Rien de compliqué, mais quelques détails changent la donne.
L’échine de porc, le morceau idéal
Je choisis toujours de l’échine de porc : elle contient juste ce qu’il faut de gras pour que les boulettes restent fondantes à la cuisson. Un filet serait trop sec, et vous seriez déçus. Demandez à votre boucher de la hacher grossièrement, ou hachez-la vous-même au couteau si vous avez un peu de temps : la texture sera plus rustique, plus proche de ce que l’on mange à Hanoï.
Nuoc-mâm, soja, miel : l’équilibre sucré-salé
La sauce nuoc-mâm apporte la profondeur, la sauce soja de la rondeur, et le miel liquide du brillant et de la douceur. À vous de goûter la préparation avant de former les boulettes (enfin, après un petit passage à la poêle d’une cuillerée, on ne mange pas de porc cru, d’accord ?). Ajustez le sel avec parcimonie : le nuoc-mâm en apporte déjà beaucoup.
Herbes fraîches et oignon caramélisé
La coriandre et la ciboulette thaï donnent toute leur fraîcheur à l’ensemble. Si vous n’avez pas de ciboulette thaï, de la ciboulette classique fera l’affaire, avec un peu moins d’ail dans le goût. Quant à l’oignon, laissez-le dorer doucement avant d’ajouter le sucre : c’est ce petit caramel qui donne cette note presque fumée aux boulettes.
Réussir la cuisson et le dressage du bun cha
Là, on touche au cœur de la recette. Les gestes sont simples, mais ils comptent.
Des mains humides et une poêle bien chaude
Pour former les boulettes, mouillez-vous les mains régulièrement : la viande n’accroche plus, et vos boulettes restent lisses. Pas de grosses boules, plutôt de petits palets d’environ 4 cm : ils cuisent plus vite et caramélisent mieux. Dans la poêle, ne les serrez pas trop, sinon elles vont rendre de l’eau et bouillir au lieu de dorer.
Le montage du bol
On sert les boulettes sur un lit de vermicelles de riz tiédis, avec de la salade, des herbes fraîches, et si vous en avez, un peu de sauce de trempage. Chacun compose son bol à sa façon : c’est ça qui est bon, ce côté plat à partager. Pour plus de croquant, ajoutez des carottes râpées ou des rondelles de concombre.
Que boire avec ?
Une bière blonde bien fraîche fait merveille avec ce plat. Un thé glacé au jasmin, pour les plus sages d’entre nous, marche aussi très bien. On termine sur quelques lychees au sirop, et le tour est joué !
