Le bo bun vietnamien, ce plat qui a conquis nos tables

Franchement, si vous n’avez jamais goûté un bo bun, vous passez à côté de quelque chose. Ce plat vietnamien est devenu une vraie star dans nos cantines et restaurants, et pour cause ! C’est frais, c’est parfumé, et ça change des éternelles salades composées qu’on se traîne depuis des années.

J’ai découvert le bo bun vietnamien il y a une dizaine d’années, dans un petit resto coincé entre deux immeubles à Paris. Le patron, un monsieur d’un certain âge qui parlait à peine français, m’avait servi ce bol fumant avec un sourire complice. Genre « tu vas voir ce que tu vas voir ». Et effectivement… j’ai compris ce jour-là pourquoi ce plat rendait les gens accros.

Un peu d’histoire, ça ne fait pas de mal

Le bo bun – ou « bún bò » si on veut être précis – vient du Sud du Vietnam. « Bún », c’est les vermicelles de riz. « Bò », c’est le bœuf. Simple, non ? Mais derrière cette simplicité apparente se cache tout un art culinaire transmis de génération en génération.

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, le bo bun n’est pas vraiment un plat de restaurant à la base. C’est plutôt un plat de rue, vendu par des marchands ambulants dans les ruelles de Saigon ou d’Hanoï. Les Vietnamiens le mangent souvent le matin ou à midi, comme nous on prendrait un sandwich. Étonnant, hein ?

Pourquoi le bo bun cartonne autant chez nous ?

Bonne question. Je crois que c’est le combo parfait entre plusieurs trucs qu’on adore :

• C’est frais et léger, parfait quand on en a marre des plats lourds
• La sauce nuoc mam apporte cette touche umami addictive
• Le contraste chaud/froid avec le bœuf et les crudités, c’est juste… parfait
• Et puis bon, avouons-le, c’est plutôt joli dans l’assiette

Mon cousin qui est diététicien m’a expliqué un jour que le bo bun au bœuf cochait toutes les cases nutritionnelles. Des protéines avec la viande, des glucides avec les vermicelles, des vitamines avec les herbes fraîches et le soja… Bref, un plat complet sans avoir l’impression de manger « healthy ». Parce que soyons honnêtes, les plats étiquetés « sains », on s’en lasse vite.

Les secrets d’un bo bun réussi

Alors là, attention, je vais vous livrer ce que j’ai appris après pas mal d’essais ratés. Oui, j’ai fait des erreurs. Plein même.

Premier secret : la marinade du bœuf. C’est VRAIMENT là que tout se joue. Le mélange curry, sauce d’huître et soja, ça paraît bizarre sur le papier. Mais faites-moi confiance. Laissez mariner au moins 30 minutes, idéalement plus si vous avez le temps. La viande va absorber tous ces parfums et devenir incroyablement tendre.

Deuxième secret : la cuisson express. Je parle de quelques secondes à feu très vif. Pas une minute de plus ! Le bœuf pour bo bun doit rester rosé à l’intérieur. Sinon, autant manger de la semelle. J’exagère à peine.

Troisième secret : la sauce nuoc mam allongée. Beaucoup font l’erreur de mettre du nuoc mam pur. Grosse erreur ! C’est beaucoup trop salé et ça masque tout le reste. La version allongée avec le vinaigre, le sucre et l’eau, c’est ce qui donne cet équilibre sucré-salé-acidulé typique de la cuisine vietnamienne.

Comment choisir ses ingrédients ?

Le bœuf d’abord. Prenez une pièce tendre, genre bavette ou rumsteak. L’idéal c’est de demander à votre boucher de la trancher finement. Ou alors vous la mettez 30 minutes au congélateur avant de la couper vous-même – ça facilite énormément la découpe.

Les vermicelles de riz, on en trouve partout maintenant. Évitez ceux qui sont trop épais, le bo bun se fait avec des vermicelles fins. La cuisson, c’est 3-4 minutes dans l’eau bouillante, pas plus. Personne n’aime les vermicelles collants en bloc, n’est-ce pas ?

Pour les herbes fraîches, ne lésinez pas. La menthe et la coriandre, c’est non négociable. J’ai une collègue qui déteste la coriandre – paraît que c’est génétique, ce truc – et elle met du basilic thaï à la place. Ça marche aussi.

Les nems, indispensables ou pas ?

Alors là, débat ! Les puristes vous diront que le vrai bo bun vietnamien se fait sans nems. Que c’est une adaptation française. Et ils n’ont pas tort. Mais franchement… ces petits nems croustillants qui apportent du croquant dans le bol, moi j’adore. C’est devenu ma signature quand je fais ce plat pour des amis.

Si vous êtes pressés, achetez-les tout faits. Si vous avez le temps un dimanche, lancez-vous dans la confection maison. Une autre aventure culinaire !

Servir et déguster comme au Vietnam

Le bo bun, ça se mange dans un grand bol. Pas dans une assiette plate, pitié. L’idée c’est de pouvoir mélanger tous les éléments avec vos baguettes – oui, les baguettes, ça fait partie de l’expérience – et d’avoir de la sauce au fond.

Ma technique perso : je commence par la salade et les vermicelles, je dépose la viande chaude par-dessus pour qu’elle réchauffe légèrement le tout, j’ajoute les nems, et je finis par les herbes et les cacahuètes. L’arrosage de sauce, c’est à la toute fin. Et là… magie.

Un dernier conseil ? Préparez tous vos ingrédients à l’avance. Le bo bun c’est 80% de préparation, 20% d’assemblage. Une fois que tout est prêt, vous pouvez servir en moins de 5 minutes. Parfait pour les dîners où on veut impressionner sans stresser.