Le pain hallah, un pain de fête qui se prépare chaque vendredi
Il y a des recettes qui racontent une semaine entière, et la hallah en fait partie… Ce pain traditionnel juif se prépare habituellement chaque vendredi, à l’occasion du Shabbat, et il arrive sur la table bien doré, brillant, parsemé de graines. Quand on le sort du four, toute la cuisine sent la levure, l’œuf et le sésame grillé, et on comprend pourquoi tant de familles en ont fait un rendez-vous hebdomadaire.
Aux origines de la hallah
La hallah (qu’on écrit aussi halla ou challah selon les familles et les traditions) est un pain enrichi, bien plus moelleux qu’une baguette ordinaire. Là où le pain de tous les jours se contente de farine, d’eau, de sel et de levain, la hallah s’autorise les œufs, l’huile et un peu de sucre. C’est ce qui lui donne cette mie souple, presque briochée, mais sans beurre ni lait : un détail qui compte beaucoup dans la cuisine traditionnelle, où l’on évite de mélanger certains aliments.
On la tresse souvent, on la façonne parfois en couronne, ou en petites boules de la taille d’une clémentine pour les plus gourmands… Chaque forme a sa place sur la table, selon l’occasion et le nombre de convives.
Une recette de grande tablée
Celle que je vous propose ici est une recette de partage : 2 kg de farine, de quoi nourrir 36 personnes. Autant dire qu’on ne la prépare pas pour deux ! Si vous avez une grande terrine, un four correct et un peu de place sur le plan de travail, c’est tout à fait faisable à la maison. Sinon, rien n’empêche de diviser les quantités par deux ou par quatre : les proportions restent les mêmes, il suffit de rester cohérent d’un ingrédient à l’autre.
Bien choisir ses ingrédients pour une hallah moelleuse
Avec une liste d’ingrédients aussi courte, chaque élément compte. Voici ce que j’ai appris à surveiller pour réussir ce pain hallah à chaque fois.
La farine, le sucre et le sel
Prenez une farine de blé de type 55 bien fraîche, et tamisez-la : c’est une étape qu’on a tendance à zapper, mais qui aère la pâte et facilite le mélange avec les liquides. Le sucre ne sert pas seulement à sucrer : il nourrit la levure et favorise la belle coloration de la croûte. Quant au sel, il doit être dosé à la cuillère rase, pas plus, parce qu’en excès il freine la levure.
La levure : fraîche ou instantanée
Les deux fonctionnent. La levure fraîche demande un petit réveil préalable (émiettée dans un bol avec une pincée de sucre et un peu d’eau tiède, on attend qu’elle mousse légèrement). La levure instantanée, elle, se mélange directement à la farine. Dans les deux cas, l’eau doit être tiède, jamais chaude : trop de chaleur tuerait la levure, trop de froid la rendrait paresseuse.
Les œufs, l’huile et les graines
Ce sont eux qui font la richesse de la pâte. Les œufs entiers et l’huile donnent le moelleux, les jaunes servent à dorer, et les graines de sésame et d’anis apportent le petit côté parfumé qui signe la hallah. L’anis, en particulier, a un goût légèrement réglissé qui surprend agréablement : si vous n’en avez jamais mis dans un pain, essayez sur une partie seulement des pains pour voir.
Secrets de pétrissage, de pousse et de cuisson
La hallah n’est pas une recette compliquée, mais quelques gestes font toute la différence entre un pain aérien et un pain un peu lourd.
Ne pas trop pétrir
C’est le point qui étonne : la pâte se ramasse en boule sans trop la pétrir. On incorpore l’eau tiède tout doucement, en mélangeant à la main ou à la cuillère, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Un pétrissage trop long la rendrait élastique, presque caoutchouteuse. Ici, on cherche plutôt la tendresse.
Une pousse bien au chaud
Une fois la pâte formée, couvrez la terrine, par exemple en la glissant dans un grand sachet plastique, pour garder la chaleur et l’humidité. Il faut compter environ 1 heure pour que la pâte double de volume. Si votre cuisine est fraîche, posez la terrine près d’une source de chaleur douce (un four éteint avec la lumière allumée fait très bien l’affaire).
Façonnage, dorure et cuisson
Une fois la pâte gonflée, façonnez des boules de la grosseur d’une clémentine, des couronnes ou des tresses. Disposez-les sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, couvrez d’un torchon propre et laissez monter 10 minutes. Dorez ensuite au jaune d’œuf (mélangé à une cuillerée d’eau et 2 gouttes de vinaigre blanc pour une dorure plus brillante), parsemez de graines, puis enfournez dans un four préchauffé à 200 °C.
La cuisson varie selon la taille : environ 15 minutes pour de gros pains, 10 minutes pour les petits. Surveillez la couleur : la croûte doit être bien dorée, brillante, avec un dessous qui sonne creux quand on tapote.
Comment servir et conserver la hallah
À table
Traditionnellement, la hallah se partage au début du repas du Shabbat, avec une pincée de sel et une bénédiction. En dehors du cadre religieux, elle se déguste aussi très bien avec une soupe, des salades, un houmous ou une tartinade de purée de sésame. Les restes (s’il y en a) font un excellent pain perdu le lendemain.
Conservation et congélation
Fraîche, elle est à son meilleur dans les 24 heures. Ensuite, enveloppez-la dans un torchon propre ou dans un sac en tissu. Pour la garder plus longtemps, congelez les pains une fois complètement refroidis : un passage de quelques minutes au four, et on retrouve presque le moelleux du premier jour.
Avec cette recette de hallah, vous avez de quoi régaler toute une tablée, ou remplir le congélateur de petits pains prêts à réchauffer. Un pain simple, généreux, qui sent bon la maison.
