Pâte à knepfle : une petite cousine alsacienne des spätzle
Il y a des recettes qu’on adopte à la première cuillerée, et la pâte à knepfle en fait partie… Je l’ai découverte un peu tard, en feuilletant des cahiers de cuisine alsacienne, et depuis, elle s’invite régulièrement chez moi dès que les journées raccourcissent. Une pâte liquide, presque épaisse comme une crème, qu’on fait tomber à la cuillère dans l’eau bouillante : voilà pour le principe, et tout est dit ou presque.
D’où viennent les knepfle ?
Le mot knepfle (ou knepfla, selon les villages) désigne en Alsace de petites boulettes de pâte pochées, cousines des spätzle allemands et des gnocchis italiens. On les prépare depuis toujours avec les ingrédients du garde-manger : de la farine, des œufs, un peu de laitage… Ici, le fromage blanc remplace le lait ou l’eau et donne une pâte plus tendre, légèrement acidulée, qui reste moelleuse après la poêle.
Elles ont longtemps accompagné les plats mijotés des repas de fête ou du dimanche, et on les retrouve encore aujourd’hui en garniture d’une sauce à la crème, d’un civet de gibier ou d’un simple rôti de porc.
Une pâte « de ménage », sans prise de tête
Ce que j’aime dans cette version, c’est son absence de façon : pas de pétrissage, pas de rouleau, pas de planche. On mélange tout dans un saladier, on laisse la pâte au repos 20 minutes, et on pose le tout au-dessus de l’eau. Même un soir de semaine où l’on n’a plus d’énergie, on y arrive sans trembler.
Choisir ses ingrédients pour des knepfle réussis
La liste est courte, donc chaque ingrédient compte… Ne les prenez pas à la légère.
Le fromage blanc ou le yaourt
Le fromage blanc lisse, à 20 % de matière grasse, donne la pâte la plus onctueuse. Un fromage blanc à 0 % fonctionne aussi, mais le résultat est un peu plus sec, plus ferme sous la dent. Le yaourt nature convient très bien également : il apporte une petite acidité en plus, qui se marie bien avec une sauce un peu riche. Si votre fromage blanc est très aqueux (c’est parfois le cas des faisselles), égouttez-le quelques minutes dans une passoire avant de l’utiliser, sinon la pâte sera trop liquide et se délitera dans l’eau.
La farine et les œufs
Une farine de blé T55 fait parfaitement l’affaire. Pour des knepfle plus rustiques, on peut remplacer un tiers de la farine par de la T80, qui donne une couleur plus dorée et un goût de céréale plus marqué. Quant aux œufs, ils lient la pâte et lui donnent sa tenue à la cuisson : prenez-les à température ambiante si possible, ils se mélangeront plus facilement au fromage blanc.
Le sel, le poivre, le beurre
Trois pincées de sel dans la pâte, un bon tour de moulin à poivre, et du beurre pour la poêle : rien de plus. Une pincée de noix de muscade râpée serait tout à fait dans l’esprit alsacien, même si la recette de base s’en passe.
Réussir la cuisson et la dorure à la poêle
La pâte à knepfle ne pardonne pas grand-chose côté cuisson… mais les règles sont simples.
Pocher sans coller
Portez une grande casserole d’eau bien salée à ébullition, puis baissez légèrement le feu pour que ça frémisse sans trop bouillonner. Avec deux cuillères à soupe (l’une pour prélever, l’autre pour pousser), faites tomber des petites portions de pâte dans l’eau. Travaillez en plusieurs fois, sans surcharger la casserole : les knepfle ont besoin d’espace pour gonfler.
Surveillez-les : ils peuvent s’accrocher au fond au début. Un petit coup de cuillère en bois pour les décoller, et le tour est joué. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits, comptez 3 à 4 minutes environ.
La dorure au beurre, l’étape qui change tout
Il ne faut pas sauter cette étape : les knepfle sortis de l’eau sont corrects, mais passés à la poêle avec une noix de beurre mousseux, ils deviennent tout simplement irrésistibles. Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle, transférez les knepfle au fur et à mesure avec une écumoire, et laissez-les revenir environ 10 minutes, en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés par endroits.
Avec quoi les servir ?
En version simple : un filet d’huile de noisette, quelques lamelles d’échalote dorées, une salade verte. En version plus festive : à côté d’un civet, d’un rôti de veau, d’une choucroute légère ou d’une fricassée de champignons. On peut aussi les gratiner avec un peu de comté ou de munster râpé… Là, on bascule dans le plat de consolation par excellence, et je ne m’en plains pas.
Variantes et conservation
Quelques herbes fraîches (persil, ciboulette) ciselées dans la pâte apportent de la fraîcheur. Les knepfle cuits se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et se réchauffent à la poêle avec une noisette de beurre. Vous pouvez aussi les congeler après pochage, bien séchés et étalés sur un plateau, avant de les mettre en sachet.
