La pâte à tourte salée à l’huile d’olive, un fond que je ne quitte plus
Il y a des recettes de base qu’on finit par connaître par cœur, sans même regarder la balance… La pâte à tourte salée à l’huile d’olive fait partie de celles-là, chez moi. Cinq ingrédients, une grande jatte, un peu de patience pendant le repos, et voilà de quoi habiller toutes les tourtes et tartes salées de la saison.
Pourquoi l’huile d’olive plutôt que le beurre
Je vous l’avoue : j’ai longtemps cru qu’une bonne pâte devait passer par le beurre froid, le sablage du bout des doigts et la crainte permanente de la voir ramollir. L’huile d’olive règle tout ça d’un geste. Pas de beurre à sortir à l’avance, pas de sablage délicat, on verse, on mélange, on forme une boule. La pâte obtenue est souple et élastique, qui se laisse étaler sans se fendre, ce qui est précieux quand on garnit une tourte à double croûte.
Côté goût, l’huile d’olive donne une note discrète, légèrement fruitée, qui s’accorde très bien avec les légumes, les herbes de Provence et les fromages de chèvre. Choisissez-en une douce plutôt qu’une huile très poivrée, sinon elle prendrait le dessus sur la garniture.
Cinq ingrédients, pas un de plus
Farine, œuf, huile d’olive, eau, sel. C’est tout. Cette sobriété a un avantage : la pâte est végétarienne et se prête à toutes les garnitures, des plus simples aux plus gourmandes. Et comme elle ne contient pas de beurre, elle se conserve sans souci quelques heures à température ambiante pendant que vous préparez la farce.
Réussir sa pâte à tourte salée sans se compliquer la vie
La recette tient en trois gestes, mais quelques détails changent vraiment le résultat. Je les ai appris à force de pâtes un peu trop sèches ou un peu trop collantes, alors autant vous les glisser ici.
Le choix de la farine et l’hydratation
Une farine de blé T55 fait très bien l’affaire, mais j’aime beaucoup remplacer une petite partie par de la farine semi-complète (T80) pour un goût plus rustique, plus noisette. Attention, une farine plus complète boit davantage : prévoyez peut-être une cuillerée d’eau en plus. La pâte doit former une boule lisse, qui se détache du saladier sans coller aux doigts.
Et ne la pétrissez pas trop longtemps ! Quelques instants suffisent. Un pétrissage énergique développe le gluten et la pâte devient élastique à l’excès, elle se rétracte alors à la cuisson.
Le temps de repos, ne le sautez pas
Une heure, c’est le minimum. Enveloppée dans un film alimentaire ou un papier d’aluminium, la boule se détend, la farine s’hydrate à cœur et l’étalage devient presque un plaisir. Si vous êtes pressé, laissez-la reposer à température ambiante dans un saladier recouvert d’un linge ; si vous avez le temps, le frigo convient très bien et la pâte se garde ainsi jusqu’à la veille. Pensez simplement à la sortir une vingtaine de minutes avant de l’étaler, sinon l’huile figée la rend cassante.
Étaler et foncer sans stress
Farinez légèrement le plan de travail, étalez à environ 3 mm d’épaisseur et enroulez la pâte sur le rouleau pour la transférer dans le moule. Si elle se déchire, rien de grave : elle se rapièce avec une chute et un peu d’eau sur le bout du doigt. Piquez le fond à la fourchette avant de garnir, et, pour une garniture bien humide (épinards, courgettes), une précuisson à blanc de 10 minutes à 180 °C évite un fond détrempé.
Les garnitures qui s’accordent avec cette pâte
Cette pâte est un canevas, comme mes cobblers salés : elle laisse toute la place à ce qu’on trouve au marché. En automne, un mélange de potimarron et de châtaignes. Au printemps, petits pois, menthe et fromage frais. En été, ratatouille et feta. En hiver, blettes, poireaux et un peu de chèvre.
Pour une tourte à double croûte
Doublez les quantités pour obtenir deux abaisses : l’une pour le fond, l’autre pour le couvercle. Soudez bien les bords en pinçant du bout des doigts, ménagez une petite cheminée au centre et badigeonnez de lait ou d’œuf battu pour la belle couleur dorée. Comptez 35 à 45 minutes à 180 °C selon la garniture.
Pour une tarte ouverte ou des mini-tartelettes
La même pâte donne de très jolies tartelettes individuelles, pratiques pour un apéritif ou un pique-nique. Découpez des cercles, foncez de petits moules et garnissez de ce qui vous passe sous la main. Vous pouvez aussi la congeler en boule, bien emballée : elle supporte parfaitement le passage au congélateur et se décongèle une nuit au frigo.
