La salade de riz noir, une assiette sombre et gourmande
Je ne sais pas pour vous… mais depuis que j’ai goûté mon premier bol de riz noir, je n’arrive plus à m’en passer. Il y a quelque chose de fascinant dans ces petits grains presque violets, qui teintent l’eau de cuisson et gardent une vraie mâche, un côté noisette que le riz blanc n’aura jamais. Cette salade de riz noir est devenue l’un de mes plats de fin d’été, quand on cherche une assiette qui tienne au corps sans alourdir.
D’où vient le riz noir ?
Le riz noir, qu’on appelle aussi riz interdit, vient d’Asie, où il était autrefois réservé aux tables impériales. Aujourd’hui, on en trouve facilement en magasin bio, et même en Camargue, où quelques producteurs en cultivent. Sa couleur profonde vient des anthocyanes, les mêmes pigments que dans les myrtilles (c’est joli, comme parenté, don’t you think?). C’est un riz complet, donc un peu plus long à cuire qu’un riz blanc, avec une texture ferme et légèrement croquante.
Pourquoi l’associer à la tomate et au balsamique
Le riz noir aime les saveurs franches. Le coulis de tomate apporte une acidité douce et une belle couleur contrastée, l’échalote ciselée donne du piquant, et la coriandre ouvre le tout avec sa fraîcheur un peu citronnée. Quant à la réduction de vinaigre balsamique, elle fait le lien : sucrée, sirupeuse, un peu acide. Quelques gouttes suffisent à transformer un simple tas de riz en assiette de restaurant.
Réussir sa cuisson et ses ingrédients
Un plat aussi simple repose sur peu de choses, donc chacune compte. Autant bien les choisir.
Le riz noir : cuisson et rinçage
Comptez environ vingt minutes dans une grande casserole d’eau salée bouillante, comme des pâtes. Goûtez un grain vers dix-sept minutes : il doit rester légèrement ferme sous la dent. Ensuite, rincez-le abondamment à l’eau froide. Ce rinçage stoppe la cuisson et évite que les grains collent entre eux, ce qui est précieux pour une salade. L’eau va rester teintée de violet, c’est normal, ne vous inquiétez pas…
La première fois que j’en ai préparé, j’ai fait l’erreur de le laisser cuire trop longtemps : il avait perdu toute sa tenue et ressemblait à un risotto un peu triste. Depuis, je goûte régulièrement.
Le jambon sec et la réduction de balsamique
Le jambon sec (jambon de pays, serrano ou prosciutto, selon ce que vous avez sous la main) se sèche au four à 150 °C jusqu’à devenir cassant, comme une chips. Il apporte du croustillant et du salé, un vrai contrepoint à la douceur du riz. Surveillez-le de près : il passe très vite de sec à brûlé.
Pour le balsamique réduit, versez le vinaigre dans une petite casserole et laissez-le frémir doucement jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère. Il épaissit encore en refroidissant, donc ne le poussez pas trop loin. Choisissez un vinaigre de Modène correct, sans chercher la bouteille hors de prix : la réduction fait le travail.
Servir et adapter la recette
Cette salade se mange tiède ou froide, ce qui la rend pratique pour un pique-nique ou une lunch box. Le dressage en petit tas, avec le jambon planté dedans comme une voile et le cordon sombre de balsamique tout autour, lui donne un air de plat d’apparat sans effort particulier.
Accompagnements et variantes de saison
Avec des tomates fraîches coupées en petits dés en été, des petits pois en début d’été, ou des éclats de noix et des cubes de butternut rôti à l’automne, la recette suit joliment les saisons. Pour une version végétarienne, remplacez le jambon par des chips de parmesan ou des noix de cajou grillées : on perd le salé du jambon, on gagne une autre gourmandise.
Un verre de vin blanc sec et fruité ou un rosé léger accompagne très bien ce plat… et si vous préférez une boisson sans alcool, un thé glacé citronné fait parfaitement l’affaire.
Voilà, il ne vous reste plus qu’à essayer 😉 Cette salade de riz noir devrait vite trouver sa place dans vos menus de beaux jours.
