Aubergines parmigiana : une chronique d’été qui s’invite à l’automne
Je ne vous cache pas que la parmigiana d’aubergines fait partie de ces plats que je recommence sans me lasser… dès que les derniers beaux légumes du marché se font désirer, elle revient sur ma table, comme un rituel. Un plat de gratin, de tomate, de fromage qui file : tout ce qu’il faut pour rendre un légume désirable, même pour les plus sceptiques.
Une recette venue d’Italie du Sud
La parmigiana, ou melanzane alla parmigiana, nous vient du sud de l’Italie, de Campanie et de Sicile pour être précise, et les deux régions se disputent encore la paternité de la recette (ce qui, entre nous, est plutôt bon signe pour un plat). Le nom ne vient d’ailleurs pas forcément de Parme, comme on pourrait le croire, mais peut-être de la « parmiciana », ces lattes de bois superposées des persiennes, qui rappellent les couches d’aubergines empilées dans le plat.
Pourquoi l’aubergine s’y prête si bien
L’aubergine est une éponge… elle boit l’huile, elle boit la sauce, et c’est exactement ce qui fait sa force dans un gratin. Une fois dégorgée au gros sel puis dorée à la poêle, elle devient souple, presque soyeuse, avec un petit côté fumé qui contraste avec l’acidité de la tomate. Sans cette étape, vous obtiendriez un plat amer et gorgé d’eau, et c’est dommage.
Les ingrédients, un par un
Avec si peu d’ingrédients, chacun compte. Pas de place pour la médiocrité, mais pas non plus besoin de produits hors de prix.
Les aubergines et leur dégorgement
Choisissez des aubergines bien lourdes, à la peau tendue et brillante, sans taches molles. Un kilo, c’est environ trois grosses pièces. Coupées en tranches fines dans la longueur et saupoudrées de gros sel, elles rendent leur eau pendant vingt minutes, ce qui leur évite de se gorger d’huile ensuite. N’oubliez pas de les éponger au papier absorbant avant de les poêler : l’humidité résiduelle les ferait bouillir plutôt que dorer.
La sauce tomate au vin rouge
Ici, c’est la sauce qui porte le plat. Les tomates concassées en conserve sont parfaites hors saison, et le concentré de tomates apporte de la profondeur. Le petit verre de vin rouge (10 cl, pas plus) arrondit l’acidité et donne un fond presque mijoté de plusieurs heures. Une sauce qui frémit doucement, couvercle posé, pendant quarante-cinq minutes, c’est tout ce qu’il vous faut. Si vous avez quelques feuilles de basilic frais sous la main, n’hésitez pas à les glisser en fin de cuisson.
Mozzarella et parmesan
Pour la mozzarella, préférez celle en boule, que vous coupez en dés vous-même : elle fond mieux et rend moins d’eau que la version en bloc râpée. Égouttez-la bien avant de l’utiliser. Le parmesan fraîchement râpé sur le dessus fait la croûte dorée, celle qu’on cherche du bout de la fourchette en premier.
Réussir son gratin, du montage à la dégustation
Le montage en couches
Alternez les couches avec méthode : un peu de sauce au fond du plat pour éviter que ça accroche, puis aubergines, mozzarella, sauce, et on recommence. La dernière couche est faite d’aubergines, de sauce et de parmesan, sans mozzarella, pour que le dessus gratine joliment plutôt que de former une nappe élastique.
La cuisson et le repos
Vingt minutes à 210 °C suffisent pour que le tout bulle et dore. Laissez ensuite reposer cinq à dix minutes hors du four : la parmigiana se tient mieux à la découpe, et les saveurs se posent. C’est un plat qui est encore meilleur le lendemain, réchauffé doucement, quand tout a eu le temps de s’imprégner.
Idées de variantes et d’accompagnements
Pour une version plus légère, vous pouvez griller les tranches d’aubergines au four plutôt qu’à la poêle, avec un filet d’huile d’olive, 20 minutes à 200 °C. Un peu de basilic, une pincée d’origan ou un trait de piment d’Espelette ne font jamais de mal. À table, une grande salade verte à la roquette et un morceau de pain croustillant suffisent largement. Si vous aimez le vin rouge avec ce plat, restez sur un rouge léger du sud, un chianti ou un côtes-du-rhône, pas trop tannique.
