Les tortillas de maïs nixtamalisé : une recette de trois ingrédients
Il y a des recettes qui vous remettent à votre place de cuisinière… Les tortillas de maïs en font partie. Trois ingrédients, pas un gramme de matière grasse, et pourtant un résultat qui change tout dans l’assiette : une galette souple, légèrement bombée, qui sent le maïs grillé. Depuis que je les prépare à la maison, le paquet industriel est resté au rayon.
Pourquoi le maïs nixtamalisé change tout
Le maïs nixtamalisé, c’est du maïs qu’on a fait tremper dans de l’eau additionnée de chaux alimentaire avant de le broyer. Cette vieille technique mésoaméricaine rend le grain plus digeste, développe son parfum et surtout lui donne la capacité de former une vraie pâte qui se tient. C’est pour cela que la farine de maïs classique, celle qu’on trouve pour la polenta ou les gâteaux, ne fait pas du tout les mêmes tortillas : elle s’effrite, se craquelle, refuse de s’étaler. Il vous faut de la masa harina (on la trouve en magasin bio, en épicerie latino ou en ligne), dont le paquet porte parfois la mention « nixtamalisée » ou « pour tortillas ».
Une pâte qui se travaille avec les mains
La pâte se mélange en trois minutes dans un saladier, et c’est la seule vraie difficulté de la recette : trouver la bonne hydratation. Elle doit être souple comme de la pâte à modeler, ni collante ni sèche. Si elle craquelle sur les bords quand vous l’écrasez, il lui manque un peu d’eau… Si elle colle aux doigts, une cuillerée de farine la remettra d’aplomb. Un repos d’au moins une heure au frais permet à la farine de bien s’imprégner, et c’est ce qui évitera aux galettes de se briser.
Sélection des ingrédients et réglages de pâte
Avec si peu d’ingrédients, chacun compte. Je ne transige pas sur la farine, un peu sur le reste, et j’ajuste à chaque fournée selon l’humidité de la cuisine et la marque du paquet.
La farine et l’eau
Prévoyez 300 g de masa harina pour 30 cl d’eau, ce qui donne huit tortillas d’environ 15 cm. L’eau tiède marche un peu mieux que l’eau froide : elle hydrate plus vite la farine et la pâte se détend davantage. Versez-la en deux fois, en gardant quelques cuillerées de côté, car certaines farines boivent davantage que d’autres. Une pincée de sel fin suffit.
Les petites touches optionnelles
On peut rester dans la version nature, qui est ma préférée pour accompagner un chili ou des haricots noirs. Mais un peu d’ail en poudre, quelques herbes fraîches ciselées (coriandre, ciboulette) ou une pincée d’épices (paprika fumé, cumin) glissées dans la pâte donnent de jolies galettes parfumées. En hiver, j’aime y ajouter une cuillerée de purée de courge pour une version plus ronde, un peu orangée, mais il faudra alors réduire l’eau d’autant.
Étaler et cuire : les gestes qui font la différence
L’étalage est ce qui intimide le plus, alors qu’il demande surtout un peu de patience et de bonnes feuilles de papier sulfurisé.
Étaler entre deux feuilles de papier
Après le repos, la pâte se roule en boudin puis se découpe en huit parts égales. Chaque boule est aplatie à la main, puis au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées (avec de la farine de blé, qui évite que le maïs ne colle). Visez environ 3 mm d’épaisseur : plus épais, la tortilla reste pâteuse ; plus fin, elle se déchire au décollage. Retirez bien l’excédent de farine avant la cuisson, sinon il brûle dans la poêle et amère la galette.
La cuisson à sec
Il vous faut une poêle épaisse bien chaude, sans aucune matière grasse. Posez la tortilla et laissez-la cuire 2 à 3 minutes de chaque côté : de petites taches brunes apparaissent, et la galette peut se gonfler légèrement. Empilez-les au fur et à mesure dans un torchon propre : la vapeur les garde souples. Elles se servent tièdes, tout de suite, ou se réchauffent quelques secondes à la poêle.
Comment servir ses tortillas
Hors de question de les cantonner aux tacos, même si elles y sont chez elles. Garnies de haricots noirs, d’avocat écrasé, de légumes grillés et d’un filet de citron vert, elles deviennent un repas complet. Je les utilise aussi pour tremper dans une soupe d’hiver, comme on le ferait avec du pain, ou coupées en triangles et passées au four pour obtenir des chips maison. Pour un dîner à plusieurs, poser une pile de tortillas chaudes au centre de la table et laisser chacun composer son assiette, c’est tout ce qu’il faut.
Variantes et conservation
Les tortillas se gardent deux à trois jours au réfrigérateur dans un film ou une boîte hermétique, et elles se congèlent très bien, séparées par du papier sulfurisé. Pour les réchauffer, quelques secondes sur une poêle sèche suffisent. Si vous voulez varier, remplacez un tiers de la masa harina par de la farine de sarrasin pour un goût plus rustique, ou parsemez la pâte de graines de sésame. Pourquoi pas aussi une version bleue avec de la farine de maïs bleu, quand on en trouve ? Dans tous les cas, c’est la même pâte, les mêmes gestes, et le même plaisir de voir gonfler ses galettes dans la poêle.
